农业机械学报

作者：张爱萍,师希雄,韩玲,岳建伟,孙金龙,张有富

单位：甘肃农业大学;河西学院,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,河西学院,

关键词：藏羊肉;宰后成熟;Hsp70表达量;食用品质;相关性分析

基金：国家自然科学基金项目(31460433)和河西学院科研创新与应用校长基金项目（XZ2016007）

为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系，选取了24头甘南欧拉藏母羊，宰后在4℃环境中成熟，在成熟过程的不同时间点（2、12、24、48、72、120、168?h）进行pH值、L*、a*、b*、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数（MFI）、糖原含量、Hsp70表达量的测定，并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析。结果表明：Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关（P<0.01），与L*呈显著负相关（P<0.05），与剪切力、糖原含量呈显著正相关（P<0.05），与系水率呈极显著正相关（P<0.01）。

来源：2018年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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