农业机械学报

作者：谢新华,毋修远,张蓓,徐超,张艳杰,沈玥

单位：河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,

关键词：γ-聚谷氨酸;面筋蛋白;冻藏;蛋白质结构;稳定性

基金：河南省自然科学基金项目(182102210305）

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性，采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、热重分析仪、动态流变仪和扫描电子显微镜测定冻藏条件下添加γ-聚谷氨酸的面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构。结果表明，添加1% γ-PGA使冻藏期间面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少，抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降和无规则卷曲增大，提升了面筋蛋白的热力学稳定性，冻藏49d时相比对照组面筋蛋白变性温度提高4℃，失重率提升较小；随冻藏时间延长，添加1% γ-PGA的面筋蛋白储能模量及损耗模量的下降不明显，且面筋蛋白三维网络结构较均匀，孔径较小，连续性较好。γ-PGA能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏，提升面筋蛋白的冻藏稳定性。

来源：2018年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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