农业机械学报

作者：李杨,钟明明,齐宝坤,曾琪,李红,王欢

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：生物解离膳食纤维;面团质构;扫描电镜;响应面

基金：国家重点研发计划项目（2016YFD0401402）和霍英东教育基金项目（151032）

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维，利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性，分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响，通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出，3种因素对面团延展率的影响程度排序为：纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件：纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目，在此条件下进行试验，得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明，面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏，面团面筋断裂，淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外，当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜，面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。

来源：2018年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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