农业机械学报

作者：王喜波,徐晔晔,于洁,王健,王小丹,江连洲

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白;高压均质处理;柔性;乳化特性;相关性分析

基金：国家大豆产业技术体系项目（CARS-04-PS25）

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性，研究不同均质压力(0~200MPa）对SPI柔性和乳化性的影响，并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明，当均质压力为0~160MPa时，SPI柔性随着均质压力的增加而增加，160~180MPa时柔性变化不明显，当均质压力为180~200MPa时，SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大，而浊度则随之减小，柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明：SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系，相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现，随着SPI柔性的增加，其结构变得更加舒展。

来源：2018年第6期

《农业机械学报》期刊编辑部

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