农业机械学报

作者：丰永红,王勇峰,李海鹏,张松山,万红兵,孙宝忠

单位：中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,

关键词：新疆褐牛;蛋白降解;肌纤维类型;肌钙蛋白-T;肌间线蛋白

基金：国家自然科学基金项目（31571910）

为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响，选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉，分别在宰后4℃成熟1h、6h、12h、1d、3d、7d、14d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、肌纤维超微结构变化及进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析。结果表明：不同肌纤维类型的新疆褐牛肉蛋白质降解模式差异较大，Ⅰ型肌纤维含量高的腰大肌比Ⅱ型肌纤维含量高的背最长肌和股二头肌具有更高的初始肌原纤维小片化指数（MFI），但肌原纤维降解的速度比背最长肌和股二头肌要慢。ⅡA型肌纤维含量与初始蛋白质溶解度呈显著正相关，与蛋白质溶解度的变化率显著负相关。不同肌纤维类型组成的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中蛋白质降解变化存在差异，研究结果可为宰后成熟过程合理控制、新疆褐牛肉产品开发提供理论依据。

来源：2018年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

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