农业机械学报

作者：陈坤杰,季方芳,徐佳琪

单位：南京农业大学,南京农业大学,南京农业大学,

关键词：牛肉;肌纤维;生理成熟度;嫩度;图像处理

基金：江苏省自然科学基金项目(BK20140715)和中央高校基本科研业务费专项资金项目(060174B)

生理成熟度(牛龄)是牛肉质量分级的重要参考指标,研究牛龄与嫩度之间的定量关系,对建立牛肉质量分级标准及牛肉自动分级系统的开发具有重要意义。选取4组不同月龄的牛肉背长肌样本,采集其眼肌区域微观图像,通过图像处理的方法提取出每个样本的肌纤维直径、周长和密度,然后再用质构仪测定出每个样本的剪切力,研究分析不同牛龄的牛肉肌纤维直径、周长和密度的变化规律及其与剪切力之间的关系。结果显示,随着牛龄的增大,牛肉肌纤维直径和周长均线性增加,而肌纤维密度则线性下降(P<0.05);同时,随着肌纤维直径和周长的增加、肌纤维密度的下降,牛肉剪切力线性增大(P<0.05)。牛龄对肌纤维直径、周长、密度及牛肉剪切力具有显著影响。

来源：2018年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

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