农业机械学报

作者：穆硕,罗洁,杨子彪,肖晨,桑跃

单位：中国农业大学,中国农业大学,大理农林职业技术学院,中国农业大学,河北省畜产食品工程技术中心,

关键词：乳饼;青羊参;凝乳;得率;质构

基金：云南省科技计划生物重大专项（奶业专项）(2014ZA001)

以青羊参叶为原料，研究了其有效凝乳成分的提取方法，并在乳饼加工过程中进行了验证。结果表明，青羊参凝乳剂的最佳提取温度为4℃，最佳提取的液料比为20mL/g，最佳提取溶液为10mmol/L柠檬酸-磷酸缓冲液；与传统直接添加青羊参叶浸泡液的方法相比，使用青羊参凝乳剂制成的乳饼蛋白质回收率、脂肪回收率和乳饼得率均显著提升（P<0.05）；质构和微观结构显示，使用青羊参凝乳剂制作的乳饼具有更适宜的硬度和较高的粘着度，凝胶网络结构分布均匀。

来源：2018年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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