农业机械学报

作者：张佳莹,余群力,韩玲,李航,殷元虎,韩明山

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,重庆恒都农业开发有限公司,黑龙江畜牧兽医研究所,内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,

关键词：牛肉;宰后成熟;溶酶体组织蛋白酶;凋亡诱导因子;细胞凋亡

基金：国家自然科学基金项目（31560463、31460402）和国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-38）

为研究牛肉宰后成熟过程中凋亡诱导因子（AIF）介导细胞凋亡及溶酶体组织蛋白酶参与AIF活化机制，选取6头西门塔尔杂交牛进行屠宰，取其背最长肌于4℃条件下成熟，在不同成熟时间点（0、6、12、24、72、120、168h）进行活性氧（ROS）相对含量、溶酶体膜稳定性、组织蛋白酶活性、线粒体膜通透性、AIF表达及细胞核形态的测定。结果表明，宰后成熟过程中，牛肉ROS相对含量呈先降低后升高的趋势(P<0.05)；溶酶体膜稳定性逐渐降低(P<0.05)；组织蛋白酶B、D和L的活性逐渐升高(P<0.05)；线粒体膜通透性增大(P<0.05)；AIF在线粒体中的表达量于宰后12h显著升高，在之后的成熟时间降低(P<0.05)，AIF在细胞核中的表达呈上升的趋势(P<0.05)，与线粒体中的下降趋势相一致；细胞核体积逐渐增大、部分核溶解，并伴随细胞间隙变大的现象。表明牛肉在宰后成熟过程中生成ROS，ROS的累积导致溶酶体膜稳定性失衡，使组织蛋白酶被释放，作用于线粒体，之后线粒体膜通透性发生变化，释放AIF，活化的AIF进入细胞核内诱导凋亡发生。

来源：2018年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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